Día 27-04-2022

 

 

  GASTRONOMÍA

 Gonzalo, cocinero

el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos 

 

 

 

"Doña Carmeta enseñó a Lalo a hacer

 Migas Velezanas".

Ingredientes: Harina, pimiento rojo y verde, longaniza blanca, panceta, agua, aceite de oliva virgen extra de Vélez Blanco si se puede mejor, dientes de ajo y sal. Las acompañaremos uvas e higos. 

 1º.- Troceo los pimientos, la longaniza y la panceta.

2º.- Pelo dos ajos por persona y los parto en cuartos. Pongo una sartén y añado el aceite de oliva virgen extra y desde frío sofrío los ajos que reservo cuando están levemente dorados.

3º Sofrío los pimientos y reservo. Sofrío la panceta y reservo. Sofrío la longaniza y reservo. Reservo este aceite con todos los sabores para las migas. 

4º Pongo la sartén para hacer las migas. Es una sartén honda con un rabo largo para agarrar cuando le damos marcha a las migas. Una sartén parisien o parisina están también muy bien. Le añado agua y sal. El volumen de agua ha de ser como mínimo el doble del volumen de harina. Le doy fuego medio hasta que empieza a hervir.

5º Le añado la mitad del volumen de harina, tamizada y en forma de lluvia varias veces para evitar lo máximo posible la formación de grumos, que de agua y la disuelvo todo lo que puedo. Si se nos quedara acuosa añadiríamos harina hasta que quedara homogénea. Removemos con ganas.

6º Cuando vemos que se está pegando abajo este engrudo de agua y harina, añadimos el aceite colado que hemos reservado y le damos caña al fuego. Removemos y homogeneizamos el engrudo con el aceite. Abajo quedarán los “pegones”. Los sacaremos intentando que se nos rompan lo mínimo posible. Los “pegones” son un aperitivo exquisito por el cual nos peleábamos todos de pequeños. Ahora nos servirán para saber su punto de sal.

7º A partir de aquí cada maestrillo tiene su librillo, mas lo que no os vais a librar de una buena panzá de mover, cortar, volverlas, cortar, remover, cortar, mover, cortar, volverlas, cortar etc… vamos hasta que vaya cogiendo la forma de migas. Hace falta buen brazo.

8º Cuando empiecen a parecer unas migas como del dedo gordo añadimos todo lo reservado y movemos hasta que tengan como mínimo la mitad de ese grosor. Lo de tostarlas va en gustos. A mí no me gusta que crujan y sí que estén pequeñas y tiernas. Las acompañamos de uvas, higos, boquerones, sardinas o arenques. ¡Que aproveche!