Día 25--05-2022

 Paco Jódar

 

  

Gonzalo, cocinero

  el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos

 

 

  GAMBAS, BIVALVOS Y RAPE CON ARROZ ESPOLVOREADO…

½ kg de gambas, ½ kg de almejas, 12 mejillones, ¼ kg de lomo de rape, 100 ml de tomate frito, 200 gr de arroz, 7 ajos, azafrán, una ñora, 50 ml de aceite oliva virgen, un pimiento rojo, un pimiento verde, pimentón dulce, perejil picado, agua y sal.

El rape lo cortamos en trozos de 0.5 cm x 0.5 cm y reservamos la raspa. Quitamos las cabezas de las gambas y reservamos los cuerpos con la piel y las patas. Las cabezas las rehogamos con un poco de aceite durante un par de minutos y con un almirez los machacamos para sacar todo el sabor. Les ponemos agua y cuando rompe a hervir añadimos la raspa del rape. Recuerdo por 100 gr de arroz utilizamos 250 ml de fumet o agua, por ello, 200 gr de arroz serán 500 ml de fumet. Dejamos hervir durante 15 minutos. Colamos y reservamos este será fumet que añadiremos al arroz siempre caliente. En este fumet hidratamos la ñora que tiene que estar limpia del péndulo y todas las pepitas.

Llenamos un recipiente con abundante agua, le agregamos una cucharada de sal e introducimos las almejas las dejamos un par de horas para expulsen las impurezas y restos de arena que puedan contener. Limpiamos los mejillones de sus barbas y raspamos con un estropajo de alambre con suavidad hasta que los restos orgánicos que quedan adheridos a las conchas hayan desaparecido. Reservamos.

En la paella colocamos en un papel de aluminio el azafrán durante ½ minuto para tostarlo. Lo ponemos en el mortero.  En la paella, desde el aceite frio ponemos dos dientes de ajo cortados con piel longitudinalmente a fuego lento. Cuando están morenos los sacamos y reservamos; añadimos los pimientos rojos y verdes en tiras, levemente salados, a fuego a moderado los doramos; sacamos y reservamos. Buscamos dar sabor a ajo y pimiento al aceite. En ese aceite rehogamos 2 minutos las gambas y las reservamos.

Hacemos un majao con el azafrán tostado, los 5 ajos picados, los dos ajos sofritos y con el perejil picado. Reservamos. Ponemos el tomate frito y cuando empiece a humear añadimos los mejillones. Cuando se abran los sacamos y le quitamos la concha vacía. Reservamos.

Añadimos el rape, las almejas y la ñora al tomate con todo el sabor. Cuando se abran las almejas añadimos el arroz que nacaramos. Le echamos el pimentón y añadimos el fumet bien caliente. Recuerdo por 100 gr de arroz 250 ml de fumet o agua, por ello, 200 gr de arroz 500 ml de fumet. Cuando empieza hervir lo dejamos a fuego fuerte durante 10 minutos. Añadimos el majao entre medio con un poco de agua. Ponemos las gambas, los mejillones y los pimientos.  Bajamos el fuego y dejamos otros 10 minutos a fuego bajo. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos más. ¡Que aproveche!

 

 

  

 

Gaspar Zamora

   

CESM 

   

Antonio López