el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos
Chuletón de ternera macerado con salsa de champiñones y guisantes.
1 chuletón de ternera, salsa worcestershire o perris o inglesa, pimenta, vinagre de vino, una cebolla grande, huesos de ternera, laurel, champiñones, guisantes, harina, aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo, perejil, sal y agua.
El ojo de costilla o chuletón es un filete extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce. Al chuletón de ternera o le quitamos el hueso para hacer el caldo.
El día anterior a hacer la receta ponemos el chuletón de ternera salpimentado con salsa worcestershire, vinagre, los dos ajos y el perejil picados en el frigo para que se vaya macerando.
Primero ponemos los huesos de ternera, la hoja de laurel y la cebolla, partida por la mitad, a hervir a fuego flojo. Dejamos por lo menos una hora y media. Sacamos la cebolla y la picamos. Colamos el caldo y reservamos en caliente.
Ponemos en un dedo de aceite la cebolla y en cuanto se ponga a saltar añadimos los champiñones. Sofreímos cinco minutos y ponemos una cucharada de harina que rehogamos con todo tres minutos más, para que pierda el sabor, y añadimos el caldo de ternera caliente. Sin dejar de remover dejamos reducir y por último dejamos tres minutos los guisantes con cuidado que no se rompan.
Mientras hemos puesto un dedo de aceite en una sartén grande a fuego vivo y cuando empieza a humear sellamos el chuletón de manera que quede poco hecho por dentro.
Servimos con la carne cortada con la salsa por encima. ¡Que aproveche!
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