Día 27-04-2022

 

 

  GASTRONOMÍA

 Gonzalo, cocinero

el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos 

 

 

 

"Doña Carmeta enseñó a Lalo a hacer

 Migas Velezanas".

Ingredientes: Harina, pimiento rojo y verde, longaniza blanca, panceta, agua, aceite de oliva virgen extra de Vélez Blanco si se puede mejor, dientes de ajo y sal. Las acompañaremos uvas e higos. 

 1º.- Troceo los pimientos, la longaniza y la panceta.

2º.- Pelo dos ajos por persona y los parto en cuartos. Pongo una sartén y añado el aceite de oliva virgen extra y desde frío sofrío los ajos que reservo cuando están levemente dorados.

3º Sofrío los pimientos y reservo. Sofrío la panceta y reservo. Sofrío la longaniza y reservo. Reservo este aceite con todos los sabores para las migas. 

4º Pongo la sartén para hacer las migas. Es una sartén honda con un rabo largo para agarrar cuando le damos marcha a las migas. Una sartén parisien o parisina están también muy bien. Le añado agua y sal. El volumen de agua ha de ser como mínimo el doble del volumen de harina. Le doy fuego medio hasta que empieza a hervir.

5º Le añado la mitad del volumen de harina, tamizada y en forma de lluvia varias veces para evitar lo máximo posible la formación de grumos, que de agua y la disuelvo todo lo que puedo. Si se nos quedara acuosa añadiríamos harina hasta que quedara homogénea. Removemos con ganas.

6º Cuando vemos que se está pegando abajo este engrudo de agua y harina, añadimos el aceite colado que hemos reservado y le damos caña al fuego. Removemos y homogeneizamos el engrudo con el aceite. Abajo quedarán los “pegones”. Los sacaremos intentando que se nos rompan lo mínimo posible. Los “pegones” son un aperitivo exquisito por el cual nos peleábamos todos de pequeños. Ahora nos servirán para saber su punto de sal.

7º A partir de aquí cada maestrillo tiene su librillo, mas lo que no os vais a librar de una buena panzá de mover, cortar, volverlas, cortar, remover, cortar, mover, cortar, volverlas, cortar etc… vamos hasta que vaya cogiendo la forma de migas. Hace falta buen brazo.

8º Cuando empiecen a parecer unas migas como del dedo gordo añadimos todo lo reservado y movemos hasta que tengan como mínimo la mitad de ese grosor. Lo de tostarlas va en gustos. A mí no me gusta que crujan y sí que estén pequeñas y tiernas. Las acompañamos de uvas, higos, boquerones, sardinas o arenques. ¡Que aproveche!

 

 

 

Día 21-04-2022

 

         

Día 20-04-2022

 

 Gonzalo, cocinero

el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos 

 

 

TOSTA DE JAMÓN SERRANO Y CEBOLLA ROJA CARAMELIZADA.

1 rebanada de pan de pueblo, 1 cebolla roja, 25 g de jamón serrano en lonchas, 2 lochas de chorizo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de tomate frito, queso rallado, queso grana padano en polvo, orégano, albahaca, pimentón con DOP de Murcia y perejil picado.

Picamos muy pequeñita la cebolla roja y la ponemos en una sartén con el aceite con el fuego lo más bajo que podamos. Le vamos dando vueltas y dejamos caramelizar los azucares de la cebolla durante como mínimo durante una hora y media. Lo ideal es dejarla durante tres horas.

Una vez caramelizada la cebolla roja añadimos el jamón y el chorizo picados y tras darles una vuelta añadimos el pimentón y las dos cucharadas de tomate frito. Cuando todo esté caliente apagamos.

Tostamos el pan y sobre él le ponemos este estupendo mejunje rojo, espolvoreamos los quesos rallados que queramos, el orégano, la albahaca y el perejil picado. Esta tosta, ya montada la gratinamos en el horno hasta que se fundan los quesos. ¡Que aproveche! 

 

Día 13-04-2022

     

 

 

 

 Gonzalo, cocinero

el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos

 

 

LOMO ADOBADO CASERO

1 lomo de cerdo entero; al gusto del hacedor: aceite de oliva virgen, ajo picado, albahaca, cominos, pimentón ahumado dulce y/o picante, pimienta, perejil picado, romero, sal y vinagre o zumo de limón.
En el lomo entero lo salamos con sal y pimentón abundante. Yo he utilizado una mezcla de sal gorda y pimentón ahumado. Se puede utilizar el pimentón que nos guste o mezcla de dulce y picante.
Hacemos un majao con el ajo picado, la albahaca, los cominos, la pimienta, el perejil picado y el romero.
Cuando tenemos todo muy picadito añadimos el aceite y el zumo de limón o el vinagre. Homogeneizamos todo de manera que quede una pasta semilíquida. Untamos el lomo por todos los lados con está pasta y
lo envolvemos en film transparente. Lo ponemos en el frigorífico con una tabla encima y peso para que entren todos los sabores. Dejamos en el frigo durante 72 horas. Cada 6 horas le damos un masaje para que se introduzca todo el sabor y un cuarto de vuelta para que el peso sea lo más uniforme posible.
Sacamos y cortamos finamente y lo hacemos a la plancha...y con pan con tomate y aceite. ¡Que aproveche!

 

 

Día 7-04-2022

 

 

                                        Alfonso Galdón, 

    presidente de Valores