Paco Jódar
Gonzalo, cocinero
el Marmitón de Cartagena, desde Cabo de Palos
GAMBAS,
BIVALVOS Y RAPE CON ARROZ ESPOLVOREADO…
½ kg de gambas, ½ kg de almejas, 12 mejillones, ¼
kg de lomo de rape, 100 ml de tomate frito, 200 gr de arroz, 7 ajos, azafrán,
una ñora, 50 ml de aceite oliva virgen, un pimiento rojo, un pimiento verde, pimentón
dulce, perejil picado, agua y sal.
El rape lo cortamos en trozos de 0.5 cm x 0.5 cm
y reservamos la raspa. Quitamos las cabezas de las gambas y reservamos los
cuerpos con la piel y las patas. Las cabezas las rehogamos con un poco de
aceite durante un par de minutos y con un almirez los machacamos para sacar
todo el sabor. Les ponemos agua y cuando rompe a hervir añadimos la raspa del
rape. Recuerdo por 100 gr de arroz
utilizamos 250 ml de fumet o agua, por ello, 200 gr de arroz serán 500 ml de
fumet. Dejamos hervir durante 15 minutos. Colamos y reservamos este será
fumet que añadiremos al arroz siempre caliente. En este fumet hidratamos la
ñora que tiene que estar limpia del péndulo y todas las pepitas.
Llenamos un recipiente con abundante agua, le
agregamos una cucharada de sal e introducimos las almejas las dejamos un par de
horas para expulsen las impurezas y restos de arena que puedan contener. Limpiamos
los mejillones de sus barbas y raspamos con un estropajo de alambre con
suavidad hasta que los restos orgánicos que quedan adheridos a las conchas hayan
desaparecido. Reservamos.
En la paella colocamos en un papel de aluminio
el azafrán durante ½ minuto para tostarlo. Lo ponemos en el mortero. En la paella, desde el aceite frio ponemos dos
dientes de ajo cortados con piel longitudinalmente a fuego lento. Cuando están
morenos los sacamos y reservamos; añadimos los pimientos rojos y verdes en tiras,
levemente salados, a fuego a moderado los doramos; sacamos y reservamos.
Buscamos dar sabor a ajo y pimiento al aceite. En ese aceite rehogamos 2
minutos las gambas y las reservamos.
Hacemos un majao con el azafrán tostado, los 5
ajos picados, los dos ajos sofritos y con el perejil picado. Reservamos. Ponemos
el tomate frito y cuando empiece a humear añadimos los mejillones. Cuando se
abran los sacamos y le quitamos la concha vacía. Reservamos.
Añadimos el rape, las almejas y la ñora al
tomate con todo el sabor. Cuando se abran las almejas añadimos el arroz que
nacaramos. Le echamos el pimentón y añadimos el fumet bien caliente. Recuerdo por 100 gr de arroz 250 ml de
fumet o agua, por ello, 200 gr de arroz 500 ml de fumet. Cuando empieza
hervir lo dejamos a fuego fuerte durante 10 minutos. Añadimos el majao entre
medio con un poco de agua. Ponemos las gambas, los mejillones y los
pimientos. Bajamos el fuego y dejamos
otros 10 minutos a fuego bajo. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos más. ¡Que
aproveche!
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Gaspar Zamora
CESM
Antonio López
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